Comment conserver et congeler vos poissons et fruits de mer

Publié le : 26/08/2018 18:50:56
Catégories : Astuces de la mer

Les bons gestes pour bien conserver des produits frais ou vivants 

Crustacés, coquillages ou poissons : Combien de temps peut-on les conserver ?

Pour savoir combien de temps vous pouvez conserver vos poissons et fruits de mer au réfrigérateur, référez-vous à notre document suivant : durée de conservation des poissons et fruits de mer.

Crustacés, coquillages ou poissons : Comment bien les conserver au frais ?
Pour conserver correctement des produits de la mer avant consommation, il y a quelques consignes à respecter :

  1. Placez les produits au plus vite au frais : dès réception des produits ne les laissez pas à la température ambiante placez-les sur l’étage inférieur du réfrigérateur.
  2. Séparez les produits : il est crucial de bien séparer les différents produits. Les bulots cuits par exemple sentent très forts même quand ils sont très frais. Inutile donc de tout gâcher en les mélanger avec le reste. Attention également de bien séparer produits frais et produits crus.
  3. Mettez les produits dans des emballages hermétiques : notamment pour les produits cuits faites attention de les conserver dans un emballage hermétique afin d’éviter qu’ils ne captent les odeurs du frigo.
  4. Maintenez l’humidité pour les produits vivants : n’hésitez pas à les entreposer dans un endroit bien frais et ventilé (frigo, cave, appentis), recouvrez-les d’une serviette en papier ou d’un linge humide.

La congélation : la mer dans votre assiette dès que vous le souhaitez

Pour profiter dès que vous le désirez des plaisirs de la mer, la congélation est le mode de conservation le plus sûre. Elle permet de préserver la saveur, la texture et l’arôme des produits de la mer. En achetant en gros des produits de saisons, vous vous assurez des menus économiques et délicieux tout au long de l’année.

Pour préserver correctement toutes les qualités des produits de la mer, il y a quelques points clés à surveiller :

  • Congelez les produits rapidement : Dès que vous recevez les produits à congeler, préparez-les au plus vite afin d’éviter toute détérioration.
  • Protégez les produits du froid : Afin d’éviter une altération par le froid ou l’humidité placez-les produits dans des contenants adaptés et résistants : récipients en plastique, des sachets pour congélation ou du papier à congeler.
  • Organisez la congélation : Ne congelez que la quantité de poissons ou de fruits de mer nécessaire pour un repas. Il serait dommage de devoir décongeler plus que nécessaire ! De plus, n’oubliez pas de noter avec une étiquette ou un marqueur le contenu et la date de congélation.
  • Optimiser la congélation : Pour une congélation de qualité, expulsez le maximum d’air possible et fermez hermétiquement l’emballage.

Congélation des mollusques et crustacés

Selon les espèces, la procédure de congélation est totalement différente.

Le Homard
Pour congeler un homard entier, il faut tout d’abord le faire cuire partiellement ,8 min dans l’eau bouillante. Une fois refroidi, le homard peut être congelé entier dans un sachet hermétique. Lorsque vous souhaitez le consommer, mettez le homard dans de l’eau bouillante et faites cuire de nouveau pendant 8 à 10 minutes.

Pour ceux qui ne veulent congeler que la chair de homard, faites-le cuire entièrement. Lorsque que le homard est refroidi, retirez la chair et placez-la dans des sachets pour congélation, fermez hermétiquement et mettez rapidement au congélateur. Le homard congelé de cette façon se conservera plus longtemps que ceux congelés dans leur carapace.

Le Tourteau et l’Araignée
Si les produits sont vivants faites-les cuire. Décortiquez-les ensuite et placez la chair dans un récipient adapté à la congélation fermé hermétiquement.

Les Noix de Saint-Jacques
Après avoir rincé les noix de Saint-Jacques, placez-les sur une plaque adaptée au congélateur. Une fois congelées, retirez-les de la plaque et placez-les dans un sac congélateur fermé hermétiquement.

Les Palourdes, les Moules, les Praires et les Coques
Après avoir rincé et cuit les mollusques, retirez la chair de leur coquille. Placez-la dans un récipient adapté au congélateur et fermez hermétiquement avant de mettre vos mollusques au congélateur.

Les Huîtres
Il faut éviter de congeler des huîtres entières. Il faut donc retirez la chair d’huîtres de leur coquille et la séparer. L’idéal est d’utiliser un moules à glaçons pour congeler la chair puis de la démouler pour la placer dans des sachets en plastique solides, fermés hermétiquement.

Congélation des poissons

Tous les poissons peuvent être congelés. Toutefois, les étapes de congélations sont différentes en fonction des poissons.

Les poissons entiers doivent impérativement être éviscérés et rincés à l’eau froide avant la congélation. Les substances contenues dans les vicaires sont très nocives et altèrent la chair si elles ne sont pas enlevées.

Les petits comme les grands poissons entiers, peuvent être congelés sur une plaque puis placer dans des sacs congélation. Pour les filets et les tranches de poisson, on obtiendra de meilleurs résultats en les congelant directement dans des sachets ou des récipients hermétiques.

Durée de conservation au congélateur

Les poissons et fruits de mer se conservent très bien en congélation. Les qualités de goût, d’aspect et de texture peuvent être maintenues pendant plusieurs mois sans dégradation. La durée de conservation variera cependant les espèces. Au-delà de la période suggérée, les poissons et les fruits de mer seront toujours comestibles, mais ils perdront leurs qualités gustatives.

Poisson gras : 3 à 4 mois
Poisson maigre : 6 mois
Crustacés : de 3 à 4 mois
Noix de Saint-Jacques : 6 mois
Huîtres : de 4 à 6 mois
Autres coquillages : de 3 à 4 mois

Décongélation réussie pour des produits délicieux

Une décongélation appropriée signifie limiter la perte en eau et la contamination. Quelques recommandations sont donc à suivre :

  • Conservez les produits congelés le plus longtemps possible : décongelez poissons et fruits de mer juste avant de les préparer. Une fois décongelés, ils s’abîmeront très vite il ne faut donc pas attendre plus de 24h pour les cuire.
  • Laissez les produits dans leur emballage original : Les produits doivent être maintenus dans leur emballage tout le temps de la décongélation.
  • Décongelez dans le réfrigérateur ou à l’eau froide : une décongélation à température ambiante ou à l’eau chaude, risquerait d’altérer la chair de ne pas décongeler de manière homogène.
  • Respectez la durée de décongélation : Pour 500g de chair, 15 à 18 heures sont nécessaires pour une décongélation dans le réfrigérateur. Comptez seulement 30 à 60 minutes à l’eau courante froide.

En cas de panne de congélateur, quelques recommandations sont à suivre :

  1. Si les produits ne sont dégelés que sur les bords, vous pouvez les recongeler tout de suite en toute sécurité.
  2. Si les poissons et fruits de mer sont totalement dégelés mais maintenu au frais, placez-les au frais et faites les cuire dans les 24h pour les manger ou les recongeler.
  3. Si les produits sont complètement dégelés et conservés à la température ambiante plus de 2 heures, ou si vous ne savez pas depuis combien de temps ils sont décongelés, jetez-les.

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